Funciones del bicarbonato de amonio
El Bicarbonato de Amonio es un compuesto inorgánico, es la sal de carbonato de amonio. Por sus características funcionales este ingrediente es usado como agente de leudado, regulador de la acidez y estabilizante.
Por sus propiedades como estabilizantes el Bicarbonato de Amonio mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.
Además, tiene la capacidad de regular de pH al modificar o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.
Finalmente, en cuanto a sus propiedades como agente leudante este ingrediente solo o en combinación con otros, posee la capacidad de liberar gas y con él se permite el incremento del volumen de masas o preparaciones para panificación.
Por sus propiedades como estabilizantes el Bicarbonato de Amonio mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.
Además, tiene la capacidad de regular de pH al modificar o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.
Finalmente, en cuanto a sus propiedades como agente leudante este ingrediente solo o en combinación con otros, posee la capacidad de liberar gas y con él se permite el incremento del volumen de masas o preparaciones para panificación.
Recomendaciones del Bicarbonato de Amonio
El Bicarbonato de Amonio en conjunto con el Bicarbonato de Sodio son los aditivos más comunes utilizados como agentes de leudado en la industria de panificación. Su uso deriva de la posibilidad de liberar Dióxido de Carbono al llegar a ciertas condiciones de humedad y temperatura.
Generalmente, cuando se utiliza el Bicarbonato de Amonio y se hidrata superando los 40 ºC este desprende el CO2 y amoniaco. Para evitar que el amoniaco formado se quede en los productos se añaden otros agentes químicos de leudado.
Para el Bicarbonato de Amonio no se ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA) ya que uso no implica un riesgo de seguridad alimentaria.
Generalmente, cuando se utiliza el Bicarbonato de Amonio y se hidrata superando los 40 ºC este desprende el CO2 y amoniaco. Para evitar que el amoniaco formado se quede en los productos se añaden otros agentes químicos de leudado.
Para el Bicarbonato de Amonio no se ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA) ya que uso no implica un riesgo de seguridad alimentaria.
Dosificaciones a considerar
CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional |
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Alimento |
Dosis máxima |
Observaciones |
Para todos los alimentos |
- - - |
Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) |
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana |
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Alimento |
Dosis máxima |
Observaciones |
Para todos los alimentos |
- - - |
Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) |
Otros usos del bicarbonato de amonio
En mezclas para extinguidores, en polvos para
hornear, en baños de enfriamiento, también es utilizado en la industria de plásticos, caucho, tintes, cerámicas, pigmentos; componente de limpiadores y pulidores, en la manufactura y como fertilizante básico y como fuente de amoníaco.
Ficha Técnica del Bicarbonato de Amonio
| Ficha técnica | Identificación |
|---|---|
| Características: | Sal química sólida granular de color blanco, completamente soluble en agua y prácticamente insoluble en alcohol. A 60 ºC volatiliza rápidamente. La volatilización se realiza lentamente a temperatura ambiente si la sustancia tiene baja humedad. Se obtiene a partir de la reacción entre el amoníaco NH3y el Dióxido de carbono CO2 |
| Sinónimos: | Amonio Hidrógeno Carbonato Carbonato Ácido de Amonio |
| CAS No. | 1066-33-7 |
| UN No | 8211 |
| Formula Química | NH4HCO3 |
| Peso Fórmula (g/mol) | 79.06 |
| Propiedades Físicas y Químicas | |
| Apariencia: | Sólido cristalino blanco Color Blanco a incoloro, Olor Ligero olor a amoniaco |
| Punto de ebullición: 20.0 C | No aplica |
| Punto de fusión: | |
| Presión de vapor: | Se descompone |
| Descomposición térmica | Entre 35 y 60 º |
| Humedad: | Máximo 0.25% |
| Ph de la solución al 1%: | 7.0 – 8.0 |
| Solubilidad a 30 ºC (g NH4HCO3/100g H2O): | 20.0 |